今では世界中で人気となった日本食ですが、その中でも寿司は世界各国に店舗が進出しているようで、その国々の食材に合わせたアレンジもされているようです。
そんな現在の寿司事情において、ハワイのワイキキで勝負を賭けた一人の職人がいます。
その方の名前は中澤圭二（なかざわけいじ）さんと言い、2月19日のフジテレビ系「ノンフィクション」にも出演されるようです。
中澤さんは東京・四谷にある名店「すし匠(しょう)」の主人でしたが、何故ハワイに店を開こうと考えたのか、そしてその厳しい現実などについても、調べていきたいと思います。
目次
中澤圭二（なかざわけいじ）のプロフィール・経歴 出身や学歴、職人として
それでは先ずは簡単に、中澤さんの経歴や、寿司職人としてのこれまでの活動歴などを、ご紹介したいと思います。
— ねたろう (@cQxPGoKcnpEOn4Y) February 12, 2020
中澤圭二（なかざわけいじ）
生誕年 1963年（53歳or54歳？）
出身地 東京都
学歴 中学校卒業後、料理の世界へ
中澤さんは高校を中退されてから、はじめは友人と共に、何気なく料理の世界に飛び込まれたと言います。
しかしそれから全国各地を渡り歩きながら、”寿司”を極める決意をされ、２０軒以上の料理屋で修行を重ねられました。
そして1989年に、ようやく「すし匠さわ」を、東京・二番町に開店。
さらに1993年に、名店である「すし匠」を、四谷に開かれました。
現在では「すし匠」はグループで１５店舗を展開しているそうです。
そうしてこの「すし匠」は、多くの食通の方々に愛されるようになったのですが、それでも中澤さんの探究心や好奇心は、消える事はありませんでした。
24時間365日、自分の寿司がどうしたら旨くなるのかを、ひたすら考えているような中澤さんに、ファンの方達は敬愛をこめて「日本一の”すしバカ”」と呼ぶのだそうです。
そんな中澤さんは、今から4年前にあるひとつの決心をされます。
それはなんと、温暖な気候と海に囲まれたハワイで、新たな寿司店を開くというものでした。
中澤圭二（なかざわけいじ）の現在 「すし匠 ワイキキ」とは？
そして中澤さんは、遂に2016年の9月に「すし匠 ワイキキ」をオープンさせました。
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場所は２０１６年の夏にオープンしたばかりの、「ザ・リッツ・カールトン・レジデンスワイキキ・ビーチ」の８階で、話題性も相まってオープン当初から大人気だったようです。
しかしそこに行き着くまでの過程は大変だったようで、
店舗の工事の遅れ、仕上げの荒さ、高額な保険料などが中澤さんを悩ませたと言います。
そして何より大変だったのが、寿司にするための魚の乏しさだったようです。
さらに、そんな折、修業時代からの無二の親友であり、最大のライバルだった、名店である青山の「すし処・海味（うみ）」の店主・長野充靖（ながのみつやす）さんが亡くなったという訃報が届いたのです。
長野充靖(ながのみつやす)との関係やその死について
中澤さんが、親友として慕っていたという長野充靖(ながのみつやす)さんとは、青山の「すし処・海味（うみ）」の店主だった方です。
— ねたろう (@cQxPGoKcnpEOn4Y) February 12, 2020
長野充靖さん
何でも幾度も、ミシュラン２つ星を獲得されたほどの名店だそうです。
そんな名店の店主であった長野さんは、残念ながら喉頭癌によって、５２歳の若さで亡くなられてしまったのですが、それが２０１５年の９月１０日の出来事で、丁度、中澤さんが「すし匠 ワイキキ」の開店に向けて、準備をされていた頃になります。
長野さんは、中澤さんのハワイ進出に反対されていたと言います。
そんな親友の言葉や、死去などもあり、ハングリー精神の強い中澤さんの心でも、流石に揺れ動いたそうです。
しかし、そんな友の分も頑張ろうと思われたのか、中澤さんは何とか「すし匠 ワイキキ」のオープンに漕ぎつけました。
そして長野さんの命日である9月10日を、「すし匠 ワイキキ」のオープン日にされたのでした。
「すし匠 ワイキキ」の特徴 中澤圭二のこだわり
そんな苦労や困難を乗り越えオープンした「すし匠 ワイキキ」ですが、中澤さんは幾つかのこだわりを持って寿司を握っているようです。
まず南国の海に囲まれたハワイで、やはり懸念されるのが、ネタの鮮度ですが、中澤さんがいまなお追い求めているのは「江戸前鮨（えどまえずし）の技法」だと言います。
「江戸前鮨とは、一言で言えば、シャリに合うように魚を手当てすること。つまり、魚に塩をあて昆布締めにしたり、漬けにしたり、煮付けたりする。ときに火も通す。酢飯に合うよう魚介を手当てして握るんです。そこが単に新鮮な魚をごはんの上にのせて出す『海鮮寿司』との一番の違いなんです」
ネタに応じて赤シャリ（酒粕からできる赤酢のご飯）と白シャリ（米からできる白酢のご飯）を使い分け、どちらがその魚の特性を生かし、また酢飯との一体感を生むかを見極め、握る。
手当てされた魚と酢飯との絶妙なバランスこそが、中澤さんの生み出す鮨の真骨頂なんだそうです。
さらにシャリについては、カリフォルニア米を軸に据えられたといいます。
「シャリはカリフォルニア米8に日本米2という割合。カリフォルニア米はそれだけでいけるぐらい酢飯に適していた。私は鮨飯に古米を使うんですが、それに近かった。もしかしたら、大化けして日本でも使い出すかもしれないというぐらいよかったのです」
との事で、基本的に現地で取れる魚や食材を、最大限に活かした寿司を握っていこうというのが、中澤さんのこだわりのように見受けられますね^^
中澤圭二（なかざわけいじ）の家族や嫁、子供は？
そんな中澤さんの家族構成についてですが、奥さんやお子さんの情報など調べてみましたが、残念ながら具体的な情報は見つかりませんでした。
年齢的には、ご結婚されてお子さんが居ても、おかしくはないと思いますが、中澤さんは職人ですので、そういった気配を感じさせませんし、プライベートは持ち出さない信条なのでしょうか？
２月１９日放送の「ノンフィクション」の中で、もしかしたらそういったお話もされるかも知れません。
まとめ
という事で今回は寿司職人として名声を得られた今でも、新しい挑戦を続けられる「すし匠 ワイキキ」の店主・中澤圭二さんについてお話させて頂きました。
現在でも中澤さんは、より旨い寿司を握るために、日々試行錯誤されているのだと言います。
そんな決して現状に満足する事なく、日々目標を抱いて前進される生き方は、私達も見習うべき部分があるのではないかと感じましたね^^
今後も世界中の人々に美味しい寿司を提供して頂きたいと思いますし、より一層のご活躍を期待しています！
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